Basi classiche e ispirazioni d’avantgarde

Origini fiorentine, classe ‘92 e una formazione scolastica che passa dai banchi del liceo scientifico per approdare nel laboratorio di una pasticceria di Prato. La storia è quella di Jessica Della Ratta la nuova pastry chef del Grand Hotel Fasano, struttura 5 stelle lusso che si affaccia sul lago di Garda.

Il suo percorso professionale inizia tra lieviti e sfoglie nel laboratorio di una pasticceria di provincia, dove apprende le lavorazioni più classiche del patrimonio dolciario italiano per poi mettersi alla prova nell’universo gourmet con l’esperienza alla Trattoria di Enrico Bartolini nella Tenuta Andana. L’evento che segna la grande svolta nella sua carriera è l’incontro con Loretta Fanella, la pastry chef di Cracco, Pinchiorri e Andrià nota nel settore per il suo stile sperimentale e fortemente ludico, che la sceglie come capo partita per gestire l’offerta gastronomica di Borgo San Jacopo.

“Da Loretta ho imparato il senso del gusto, dell’estetica e tecniche fortemente innovative. Ma soprattutto ho imparato che i limiti possono essere superati e che si possono realizzare cose che i più ritengono impossibili, ottenendo risultati sorprendenti.”

Al Grand Hotel Fasano Jessica della Ratta per la prima volta firma la sua linea di pasticceria e porta la sua doppia anima, fatta di una solida formazione classica e di ricerca sperimentale sul gusto che prendono forma in creazioni gourmet dall’effetto wow assicurato.

“La Diplomatica”: un omaggio al patrimonio gastronomico italiano

Tra i dessert della carta del Grand Hotel Fasano, quello che più di ogni altro riassume esperienze ed origini di questa giovane pastry chef toscana è la “Diplomatica”, un dolce simbolo della pasticceria italiana che nasce a Firenze e che fu servito per la prima volta alla corte Dei Medici. L’evoluzione studiata da Jessica della Ratta varia nella forma, che richiama quella di un cilindro, ma resta tendenzialmente fedele negli ingredienti alla ricetta tradizionale, fatta eccezione per alcune licenze poetiche che raccontano molto del suo stile gastronomico e del suo amore per la ricerca dell’acidità e della sapidità. Il tradizionale pan di spagna nella sua interpretazione viene sostituito dalla madeleine e la crema chantilly lascia il passo all’incontro tra una bavarese alla vaniglia e panna semimontata, con l’aggiunta di limone di Gargnano del Garda. Proprio qui risiede l’effetto sorpresa: i pezzi di limone di Gargnano aggiunti alla ricetta sono stati scoperti da Jessica presso un artigiano locale, che li conserva sotto sale e olio e il loro sapore regala una nota acida e inaspettatamente sapida al dolce. Un effetto finale che sorprende il palato e gioca sul contrasto deciso tra i sapori.

In questa creazione l’alchermes utilizzato (il liquore protagonista della diplomatica), è realizzato secondo la ricetta classica con cocciniglia, un colorante naturale estratto dalla corazza degli insetti, molto raro e difficile da trovare, presente solo in pochissime botteghe in Italia, tra cui una nella città di Brescia da cui si rifornisce Jessica Della Ratta. Per esaltare al massimo il sapore di questo raro liquore, l’alchermes viene lasciato in purezza, senza aggiunta di sciroppo di zucchero.

A fianco della diplomatica, viene servito un sorbetto a base di succo di ananas tenuto in infusione per un giorno con pepe, cardamomo, lime e aceto balsamico.

La ricetta

Ingredienti

Per la sfoglia:

1000 gr farina

1000 gr panna

25gr sale

1000 gr burro per l’incasso

Per la madelein:

875 gr uova

350 gr zucchero

350 gr zucchero di canna

330 gr burro fuso

870 gr farina

28 gr baking

Scorze arancio e limone

Per la bavarese alla vaniglia:

250 gr latte

250 gr panna

100 gr tuorli

40 gr zucchero

1 bacca di vaniglia

5 gr colla di pesce

Panna semimontata

Limoni di Gargnano sotto sale

Alchermes

Per il sorbetto:

900 gr succo di ananas (messo in infusione con pepe, cardamomo, lime e aceto balsamico)

24 gr acqua

270 gr zucchero

30 gr glucosio

6 gr stabilizzante

Procedimento

Per la sfoglia:

fare l’impasto con farina, panna e sale. Fare riposare, poi incassare in burro nel panetto e dare quattro giri in quattro.

Per la madelein:

miscelare uova e zuccheri, poi unire alternando la farina setacciata con il baking ed il burro fuso assieme agli aromi. Bagnare poi la madelein con l’alchermes.

Per la bavarese:

fare una crema inglese con panna, latte, tuorli e zucchero e portare a 82 gradi, procedere poi con l’aggiunta della colla di pesce reidratata. Creare un contenitore cilindrico con madelein e bavarese e porre all’interno la panna semimontata, insieme al limone.

Sorbetto di ananas:
base con acqua, zucchero, glucosio e stabilizzante e si porta a 50 gradi. Poi aggiungere la polpa di ananas.