L’affumicatura si fa gourmet con lo chef Matteo Felter

​Una tecnica di cottura ancestrale, molto amata dai grandi chef internazionali. Lo chef Matteo Felter racconta come si sposa all’interno dei suoi piatti al ristorante Il Fagiano.

L’antica tecnica dell’affumicatura non passa mai di moda e stagione dopo stagione si conferma protagonista tra le proposte della cucina d’autore, in un susseguirsi di evoluzioni e nuovi esperimenti che ne rinnovano percezioni e utilizzi. Oltre alla vastità di tecniche ad essa associate (fumi caldi o freddi, legni, erbe, te) sono sempre nuovi gli scenari gastronomici da sperimentare, che non includono solo carni, pesci o verdure, ma sempre di più anche creme e l’universo dessert.

Il risultato sono sapori aromatici e persistenti che arrivano in modo diretto al palato per esplodere in un susseguirsi di infinite sensazioni e percezioni organolettiche, capaci di sorprendere ad ogni assaggio. Sapori forti, intensi e diretti come quelli ricercati dallo chef Matteo Felter nelle creazioni d’autore del ristorante Il Fagiano, dove porta in tavola la migliore interpretazione delle tipicità del lago di Garda attraverso una visione creativa che poggia sulle solide basi della tradizione italiana.

“L’affumicatura è molto presente nella mia cucina, la definirei un elemento co-protagonista in diversi piatti che propongo in carta quest’anno. Amo particolarmente la sua capacità di donare spessore e una componente aromatica extra al piatto, senza la necessità di aggiungere ulteriori ingredienti.” Racconta lo chef Matteo Felter, che da dieci anni guida magistralmente la cucina delle diverse proposte di ristorazione all’interno del Grand Hotel Fasano.

Risotto, coregone e anche gazpacho: a ogni piatto la sua affumicatura.

La scelta della tecnica di affumicatura da utilizzare è strettamente legata al sapore che si desidera regalare ad uno specifico piatto o ingrediente, ma anche al dna del prodotto stesso.

Ad esempio nel Risotto affumicato e cotto in acqua di grana padano con curry, polvere di aceto balsamico e mela verde del Trentino firmato dallo chef Matteo Felter, la tecnica di affumicatura utilizzata è diretta.

“Il risotto viene servito al cliente sotto una campana di vetro, che una volta sprigiona i sentori di fumo legati a questa tecnica. L’effetto è scenografico e di sicuro impatto visivo, però in questo caso la percezione dell’affumicatura si ha soprattutto a livello olfattivo. Regala solo una nota di profumo extra, che fa da trait d’union ai sapori già marcati di questo piatto.”

In altri casi si lavora con maggiore peculiarità sull’ingrediente principale attraverso l’utilizzo di un piccolo box affumicatore realizzato con legno di faggio e betulla, scelti per la loro capacità di infondere profumi particolarmente intensi e decisi.
Questa tipologia di lavorazione è utilizzata invece nel Coregone affumicato e glassato con salsa Teriyaki, la sua tartare e anacardi con verdure croccanti. Come la maggior parte dei pesci d’acqua dolce anche il coregone è caratterizzato da un sapore molto delicato, quindi la possibilità di regalargli un valore aggiunto grazie all’affumicatura risulta molto interessante.

“In questo piatto voglio che l’affumicatura si senta in bocca e sia persistente.” spiega lo chef Matteo Felter. “Viene fatto un passaggio del coregone all’interno del box affumicatore per circa 20-30 minuti, in modo che il fumo entri nell’alimento e lavori al suo interno per conferirgli una personalità spiccata. Inoltre l’abbinamento con il sapore acido delle verdure e la glassatura in salsa teriyaki regalare un bel gioco di contrasti sensoriali al palato.” 

L’effetto fumo quest’anno arriva anche su piatti liquidi, come il gazpacho. Un gazpacho molto particolare realizzato con peperoni marinati per 48 ore e pomodori pachino. La crema così ottenuta viene fatta passare nell’apposito box optando per un’affumicatura a freddo a 20° che amplifica le caratteristiche organolettiche degli ingredienti, senza alterarne la temperatura. Per finire il gazpacho viene servito con bufala, anch’essa affumicata handmade, e un crumble al basilico. Il risultato? Un piatto tipicamente estivo, caratterizzato da note fresche e accenti smoked che regalano al classico gazpacho una nuova seducente dimensione.